Технология Sous-vide – приготовление в вакууме при низких температурах

Вакуумирование и приготовление пищи позволяет сократить потери по массе продукта с 20-35% до 5-7%.

Вакуумирование и приготовление пищи позволяет сократить потери по массе продукта с 20-35% до 5-7%. Такая технология уже давно применяется в процессе приготовления пищи в ресторанах.

Приготовление в вакууме позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат). Вакуумный метод предохраняет пищу от органолептических изменений, которые могут произойти при традиционной тепловой обработке, и при воздействии высоких температур, которые влияют на цвет, запах, вкус вес и удобоваримость пищевого продукта. Данная практика также предполагает большее единообразие готовки и большую гигиеническую безопасность в течение процесса хранения продукта.

Минимальная температура при готовке в вакуумном пакете равна +65 °C, максимальная - +93...95 °C.

Обеспечивается диетическое питание, за счет снижения количества соли, насыщенных жиров.

Преимущества технологии приготовления Sous-vide:

• сохранение ароматов и соков продукта;

• уменьшение потери по массе на 15-35%;

• экономия электроэнергии на 20-28%;

• препятствования усушке и обезвоживанию продукта;

• препятствование окислению липидов в продукте и как следствие - препятствование прогорканию;

• более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме;

• экономия объема закладки специй на 3-40%, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются по причине присутствия оболочки;

• лучшее сохранение цвета и консистенции в сравнении с традиционными методиками тепловой обработки;

• "популярные" блюда, такие как жареная свинина или курица в винном соусе, получаются более нежными и сочными;

• запахи различных продуктов во время хранения не смешиваются;

• вакуумная упаковка позволяет сохранить качество свежих продуктов неизменным.

При производстве продуктов по технологии Sous Vide срок годности у большинства из них будет составлять как минимум 5 дней, включая день производства и потребления. Однако некоторые продукты могут храниться дольше при условии, что это было экспериментально проверено.

Срок годности при технологии приготовления Sous Vide:

• Рыба – 4-6 дней

• Говядина – 25-30 дней

• Телятина – 25-30 дней

• Свинина – 15-18 дней

• Мясо птицы – 10-18 дней

• Овощи – до 45 дней

Для Sous-vide необходимы два типа оборудования – нагреватели с регуляторами температуры и упаковщики. Регуляция температуры очень важна для технологии. Колебания температуры в один-два градуса могут очень сильно сказаться на структуре и вкусе еды.

Наша Компания готова предложить Вам нагреватели с регуляторами температуры Julabo. Более подробную информацию можно получить у нас на сайте в разделе Каталог/Тепловое оборудование или у менеджеров по тел. (017) 299 51 42 (43).